Nyelv Babérral: „Legalább egyetek egy jót!”
Ebből az alkalomból egy illusztris menüt szolgálunk fel az olvasók számára, melynek fogásai a Petőfi Irodalmi Múzeum Nyelv Babérral című kiadványából származnak. És hogy micsoda mélységek bújnak meg a főzés és az étkezés kérdéskörében? Számunkra, emberek számára, az első híres falatokkal kezdve pörögtek fel az események:
Madách Imre: Az ember tragédiája (részlet)
Éva: Én hát szakítok egyet a gyümölcsből.
Ádám: Megátkozá az Úr.
De csak szakíts.
Jőjön reánk, minek ránk jőni kell,
Legyünk tudók, mint Isten.
A tudás almáját előbb Éva, aztán Ádám megízleli.
Ezzel kezdődjék is a vacsora!
Petőfi Sándor kocsonyástála, PIM Művészeti, Relikvia- és Fotótár
Hideg előétel:
fele-fele-, végén- és sunyi túlfokhagymázás
Mi lehet még egy olyan megosztó téma, mint a politika, a márka hűség vagy sport klubok évszázados ellentéte? Valószínűleg a főzés, egy-egy étel eredeti és igaz receptjének kérdése, amelynek megvitatásából vérremenő viták kerekedhetnek, így hát már az első fogásnál érdemes némi szót ejteni a fűszerezésről. Jöjjön is egy klasszikus étel Cserna-Szabó András konyhájából:
A disznóság lényege
Kocsonya-ügyben a magyar irodalom erősen megosztott. Itt van például Váncsa mester, aki esküszik arra, hogy jó magyar ember csakis a végén fokhagymáz. Aczél Géza (a Csülökkönyv szerzője) és Esterházy Péter viszont (állítólag) a szigligeti strandon kiegyezett abban, hogy a fele fokhagymát a főzés elején, a másik felét a végén kell beletenni. Hát ilyen széthúzó a honi literatúra. Századok múltán talán már senki nem fog emlékezni a népi-urbánus szembenállásra, de az Aczél-féle „fele-fele-fokhagymázók” és a Váncsa-féle „végénfokhagymázók” még mindig dühödten néznek majd farkasszemet az irodalmi fazék felett.
A magam részéről a „sunyi túlfokhagymázók” táborába tartozom. Ha éppen nem néz oda senki, hát hajítok néhány gerezd apróra vágott fokhagymát a lábosba – elején, közepén, végén, mindig.
Leves:
borsóleves honvággyal
Lénárd Sándor nevét talán kevesen ismerik, pedig a 20. századnak egy különleges alakja volt. Tíz nyelven beszélt, és ebből öt nyelven publikált is. Bejárta a világot, hogy végül Brazíliában telepedjen le, és amellett, hogy orvosként, művelődéstörténészként, íróként, költőként és klasszika-filológusként is jelentős munkát végzett, kiváló gasztrotörténésznek is bizonyult. A következő fogás Lénárd Sándor-féle borsóleves honvággyal:
„Aki régen él távol szülőföldjétől (állam, haza, nemzet, hon után a dolgok újabb álarca), megtanul valamit: az evés nemcsak éhség-, szomj-, munkakérdés: honvágykérdés is!
A kísérleti bizonyítékot megadni kissé körülményes dolog. Aki otthon bekanalaz egy tányér zöldborsólevest csipetkével, csak azt érzi, sótlan-e vagy sós, puha-e a borsó, vagy szüksége lett volna még tíz percre a tűzön. Végül arra a felismerésre jut, hogy nem olyan éhes, mint annak előtte.
Az Atlanti-óceán déli feléhez közel ez egész máshogy van. Aki vagy tíz éve nem látott borsót, mert a bennszülött nem ismeri, s neki nem volt kertje, a végén földhöz jut. Addig levelezik, amíg öt vagy tízezer kilométer távolságból kap kétmaroknyi vetőborsót. Elülteti, lesi, jön-e felhő megöntözni, éjjel is odamegy, nem jön-e valamilyen korhely tücsök, nem lopja-e el a palántát, nézi, lesz-e olyan fehér a virága, mint az otthoni lepkéé. Aztán egy szép nap – egy nagyon szép nap – van kétmaroknyi zöldborsója! Ezekből nemcsak leves lesz: gőzükből felszáll egy elveszett világ, az első s az utolsó kanál közt enged a honvágy, feloldódik a vándor szorongása, aki még álmában is tudja, hogy akármilyen irányba halad, haza sohasem jut.”
Lénárd Sándor: Völgy a világ végén (részlet)
Lénárd Sándor brazíliai birtokán, Donna Emma, Francisco Adorján felvétele
Meleg előétel:
töltött libanyak
Ha egy kicsit megpihenünk, így a menüsor közepe tájékán, mit láthatunk, ha végigtekintünk az asztalon?
„Az arcok kipirultak s az egész társaság szervezetét lefoglalta a remek munka: az evés.
Egy időre mindenki elfelejtett minden bánatot és minden haragot. […] Ez az igazi perc, s e percben a tál az asztalon, a tányér, a kés, a villa, ezek a legdicsőbb szerszámok, s a szájban szétfolyó nedvek, a pác íze, a tejfelek, a fűszerek, a zsírok, a jól sült friss kenyér, a jó könnyű, iható szőlősi bor. Ez olyan gyönyörű és nemes érzésekkel fonta össze a társaságot, hogy ebben a szent pillanatban senkinek nem volt gyilkos szándéka felebarátja ellen. Most magas lánggal égett felettük a keresztény emberszeretet dicsősége.”
Móricz Zsigmond: Árvalányok (részlet)
MóriczZsigmond és családja ünnepi vacsorán, Macsi András felvétele, PIM Művészeti, Relikvia- és Fotótár
Ha pedig mindenki eltelt kellőképpen a felebaráti szeretettől, azért szorítson helyet a még érkező ételeknek, mert következik a Töltött libanyak, ahogy Rubin Eszter nagyanyja készítette:
libanyak bőre
libamell
vöröshagyma
fokhagyma
petrezselyem
„Nagyanyám, Schwarcz Cili töltött libanyakat tudott isteni finomat csinálni. Libamellet darált hozzá, reszelt vöröshagymával, fokhagymával, apróra vágott petrezselyemmel összegyúrta. Libanyak bőrének egyik végét összevarrta, lazán betöltötte a masszát, másik végét összekötötte. Megsült a sólet tetején. Negyvenötben inkább a másik specialitása, a krumplileves lehetett karácsonykor.”
Főétel:
Petri György coq au vin-ja
Közismert, hogy Petri György rajongott a főzésért, ezt bizonyítják receptversei is. Saját magáról így vall a Magyar Konyha szerkesztőségének 2000. július 17-én írt levelében:
„Tisztelt Szerkesztőség! Engedjék meg, hogy bemutatkozzam: Petri György Kossuth-díjas költő vagyok. Ezenkívül amatőr szakács és hűséges olvasójuk. Mármost az a helyzet, hogy jelenleg a szakácskönyvemen dolgozom és mivel a kulináris érdeklődésű közönség lehet, hogy a nevemet sem hallotta, ezért nekem jól jönne egy kis szakácsi ismertség, amihez nagyban hozzájárulna, ha Önök bemutatnának engem. Végül is Tandori kollégámat már bemutatták – igaz, hogy ő verébszakács, ami elég meghökkentő –, én meg emberszakács, de igyekszem, és igen tág baráti köröm méltányol: sokan jönnek hozzám ebédre, vacsorára, sőt, sokszor kérnek föl engem főszakácsnak komolyabb ünnepi alkalmakra. Hát erről ennyit. Nagy örömömre szolgálna, ha fölkelne érdeklődésük irántam.”
Főételként igazi kiadás fogás kerül az asztalra, Coq au vin à la Petri György:
egy 1,5–2 kg-os kakas
kávéskanálnyi ecet
50 dkg marhaszegy
leveszöldségek
10 dkg húsos szalonna
2 fej hagyma
1 liter száraz vörösbor
liszt
„Sok kedvenc receptem van. Általában kedvelem az egészségtelen, nehéz és fűszeres ételeket. De ha már választanom kell, akkor a coq au vint-t említeném. […] Egy nem túl koros, kb. 1,5–2 kilós kakast vágunk, vérét egy vájdlingba eresztjük, amelybe előbb egy kávéskanál ecetet tettünk, megelőzendő a vér megalvadását. A kakas belsőségeiből, lábából, alsó szárnyából, nyakából és fejéből, valamint fél kiló marhaszegyből és leveszöldségből húslevest főzünk. A kakas nemesebb részeit (mell, combok, felsőszárnycomb) nyolc darabra vágjuk. Tíz deka, lehetőleg húsos kolozsvári szalonnán két nagy fej, apróra vágott makói hagymát megpirítunk, aztán hozzáadjuk a kakashúst, és szép vörösesbarnára átsütjük. Ezután leöntjük a korábban elkészített húslevessel, a kakas vérével és egy liter száraz vörösborral. Ha a kakas megpuhult, a húsdarabokat kiemeljük, és például langyos sütőben melegen tartjuk. A főzelékhez két púpozott evőkanál lisztet adunk, és állandóan kevergetve mártás sűrűségűre főzzük. A mártást a húsra öntjük, és csiga- vagy eperlevél-tésztával tálaljuk. Bár szerintem legjobb friss fehér kenyérrel, köret nem illik hozzá. […] Főzési mániámat és kitüntetetten a bonyolult receptek iránti vonzalmamat a világgal való elégedetlenség is motiválja. Másrészt […] a főzés – már amennyiben az ember ért hozzá – eredménye valami közvetlen és vitathatatlan jótétemény, jól lakatok embereket, és élvezeteket okozok nekik.”
Petri a kakassal coq au vin főzéséhez készülve Nagy Bálinték Levél utcai házában, 1990-es évek, Halas István felvétele, PIM Művészeti, Relikvia- és Fotótár
Desszert:
Kaffka Margit saját találmányú diósa
Egy hatalmas étkezés, ünnepi vacsora, családi ebéd felér egy háborúval. Mert aki nem jól taktikázik, könnyen csatát veszíthet. Aki viszont jó stratégiát választott, annak jutalma a desszert, mely ez esetben Kaffka Margit saját találmányú Diós sütije lesz:
„Saját találmányú diós.
Hat tojássárgáját 14 deka cukorral elkeverni, hozzá 3 deka lisztet, azután 14 deka tört diót, s egy darab késsel reszelt csokoládét.
Végre a 6 tojás habját bele s egy késhegy szódát. Ha kis tepsiben megsült, a darabokat ketté is lehet vágni, s ízzel vagy krémmel tölteni.”
Diós süti, Kaffka Margit receptje alapján
Bátyán úgy tartja a közmondás, hogy ezen a napon kilencszer kell jól lakni, így hát, akinek ez a menü nem lett volna elég, bátran nézzen szét a PIM bolt webshopján, hátha talál „ínyére valót” termékeink között. A torkos hét megkezdésének alkalmából, mely február 24-vel indul, összeválogattunk minden olyan terméket, melyek feldobhatják a főzést és az étkezést, valamint a Nyelv babérral című kiadványt ebből az alkalomból kedvezményesen lehet megvásárolni 2022. február 24–25-én. Útravalónak pedig fogadja a vendég Störr kapitány bölcseletét:
„Én láttam egyszer egy magányos öregembert, zabolátlan, lángolószemű szenvedőt, az is elszánta magát, hogy végez a világgal, csak arra várt még, amíg beteg gyereke a másik szobában kiszenved – s az is megevett az utolsó pillanatokban két lágy tojást. Miért tette? Mert éhes volt. Mert az élet addig tart, amíg tart, vagyis az utolsó pillanatig.”
Füst Milán: A feleségem története (részlet)
